Мир женщины

Изготовление домашней колбасы по заводской технологии

Всем известно, что в магазинной колбасе мяса почти нет, зато есть целый набор химических ингредиентов. Чтобы получить пользу и удовольствие от еды — предлагаю приготовить домашнюю колбасу. Процесс приготовления несложный, требует времени и терпения, но оно того стоит. Если вы будете следовать рецепту, уверяю, результат вас порадует. Сегодня это будет – колбаса Ветчина в духовке в домашних условиях.

Колбаса Ветчина в домашних условиях рецепт с фото

Ингредиенты: 2 кг свинины средней жирности, 0.5 кг говядины, 20 г обычной соли, 20 г нитритной соли, 1 ч.л сахара, 1 ч.л белого перца, 1/4 ч.л душистого перца, 1 ч.л мускатного ореха, 1/4 ч.л кардамона, 1 ч.л кориандра, 250 мл ледяной воды, две коллагеновые оболочки диаметром 45 мм

ОЧЕНЬ ВАЖНО! Во избежание бульонного отека и сохранения сочности в процессе приготовления, по заводской технологии также положено добавлять в фарш пищевые фосфаты, примерно 3 г на 1 кг фарша. Вместо фосфатов, я рекомендую добавлять в фарш сухое молоко в количестве 2-3 % от веса мяса.

Приготовление:

Измельчите говядину на мясорубке через решетку 2-3 мм два раза. Свинину пропустите через крупную решетку и один кусок свинины порубите ножом на кусочки 1,5 на 1,5 см.

Перед вымешиванием фарш должен быть очень холодным, это очень важно! Для этого его хорошо поместить в морозилку примерно на 40 минут или час. Температура фарша должна быть -4⁰, -3⁰С. Для контроля необходимо иметь термометр. В охлажденный фарш добавьте специи, приправы, ледяную воду, сухое молоко и, хорошо вымесите до появления белых нитей.

Если вы пропустите этап охлаждения и начнете вымешивать фарш сразу, вы гарантированно получите бульонный отек и сухое мясо внутри.

Готовый фарш накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на сутки для созревания. Нитритная соль «поработает с мясом» и придаст ему вкус ветчинности.

Предвижу вопрос: зачем добавлять в домашнюю колбасу нитритную соль, ведь это химия. Отвечаю: во- первых, без нитритной соли вы не получите того самого ветчинного вкуса колбасы; во-вторых, нитритная соль придает колбасе красивый розовый цвет; в-третьих, нитритная соль убивает все опасные микробы в мясе, в частности, ботулизм и тем самым продляет срок хранения; в-четвертых, она добавляется в мизерных количествах, поэтому не опасна. Без нитритной соли вы получите по вкусу — просто котлету в оболочке.

Далее по истечении суток возьмите заранее замоченную в теплой воде коллагеновую оболочку и при помощи шприца для набивки колбас – заполните оболочку фаршем. Концы завяжите х\б нитками.

Батоны колбасы поставьте в духовку на решетку. В одну из колбас вставьте щуп выносного термометра. Температуру духовки установите 80⁰С. Температуру на выносном термометре установите 70-72⁰ С. Время готовки примерно 3-4 часа. Когда температура внутри батона достигнет заданной температуры, термометр об этом сообщит. Чтобы колбаса была более сочной за час до окончания приготовления поставьте в низ духовки поддон с водой.

Готовую колбасу выньте из духовки и сразу опустите в ледяную воду для остановки процесса приготовления. Остывшую колбасу обсушите полотенцем и поставьте в холодильник на сутки. Утром следующего дня колбасу можно есть.

Вы также можете заменить часть мяса свинины, примерно, 400-500 гр. на сало или бекон, чтобы сделать ветчину ещё более сочной.

Надеюсь, вам понравится домашняя колбаса, приготовленная в духовке. Если ваша духовка не держит температуру 80⁰С, вы можете отварить сырую колбасу в мультиварке, выставив соответствующую температуру и по времени по достижению температуры 69-72⁰С внутри батона.

Имейте ввиду, что коллагеновая оболочка не выдерживает высоких температур, более 90⁰С. Также нельзя подвергать высоким температурам нитритную соль, она превращается в канцероген! При низких температурах она совершенна безопасна. Удачи в приготовлении!

Если у вас остались вопросы, задавайте их в комментариях. Отвечу с удовольствием!

 

Вам понравилась статья? Поделитесь с друзьями через социальные сети. Чтобы всегда быть в курсе новых статей  на сайте Мир женщины подпишитесь на Ленту новостей.  Для поиска других статей воспользуйтесь картой сайта.